boisson-aromatisee-cafe-des-iles La consommation de Boissons Aromatisées à Base de Vin (BABV) connait un fort développement. De nouvelles franges de consommateurs jusque-là éloignées du vin en raffolent, jeunes et femmes en particulier. Les BABV sont consommés dans un mode de vie, informel, décontracté, festif. Elles offrent certaines qualités des boissons rafraîchissantes telles que sodas et jus de fruits et aussi des cocktails à des teneurs basses en alcool.

Elaborer des boissons aromatisées à base de vin représente un défi œnologique passionnant à relever, combinant imagination et créativité. Les recettes se décident en respectant les fondamentaux de l’analyse sensorielle et des équilibres. Le vin est la base gustative à laquelle se marient avec élégance des saveurs fruitées ou épicées recherchées par le client.

Arômes et goûts, boisson fruitée

Le premier challenge consiste à mettre au point une boisson agréable, festive, légère, aux arômes délicieusement fruités : la pureté et la fraîcheur doivent immédiatement évoquer un excellent fruit, mûr et pur.

  • Je sélectionne au départ un vin simple et pur, aux arômes fermentaires nets et sans défauts.
  • Je travaille avec des arômes naturels, extraits par les meilleurs aromaticiens français.
  • L’équilibre en bouche (liqueur, balance acide), est en accord avec le fruit.
  • L’apport de gaz carbonique renforce la fraîcheur et le côté festif.

Exemple de réalisation : « Café des Iles » mis en bouteilles en Nouvelle Calédonie par « Les délices des Iles» :

      • « Café des Iles Letchi » : saveur suave, sucrée, douce, arôme intense et évoquant la sucrosité.
      • « Café des Iles Passion » : vif, tant en parfums qu’au goût. Fraîcheur d’arômes propres au fruit de la passion, tout en vivacité.
      • « Café des Iles Pêche » : la rondeur, la complexité, le goût succulent de la pêche bien mûre.
      • « Café des Iles Pamplemousse » : dès le premier nez, ressentir l’amertume du pamplemousse rosé, puis en finale la douceur à peine âpre du fruit mûr.

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Processus de fabrication

Je conçois le processus de préparation et de mise en bouteilles et l’adapte aux capacités techniques de la cuverie et de l’atelier de mise en bouteilles.

  • La boisson doit être stable en bouteilles, sans risque d’altérations microbiennes. La pureté et l’intensité de son fruit doivent rester intactes. Les cuvées, mises en bouteilles au long de l’année, doivent garder les mêmes caractéristiques analytiques et gustatives. Le processus de préparation est donc soigneusement décrit, étape par étape. Je programme un tableur de façon à faciliter la préparation. Puis j’assure la formation de personnel à la préparation de la boisson
  • Bien entendu, ce processus tient compte des exigences réglementaires et de prix de revient.